Descripción
La panadería mexicana por tradición utiliza productos altos en azúcar y con porcentajes desmedidos de levadura y grasa, usualmente se utiliza una misma masa para lograr distintas variedades de pan.
En este curso te mostraremos la innovación en el campo del pan; toca migrar a una nueva panadería, más ética, más saludable y cuidando los porcentajes de cada una de las masas, adicionando a estos procesos modernos de panadería que nos ayuden a una mejor relación en el volumen, en la forma y sobre todo en el sabor.
Duración del curso 9 horas
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TEMARIO:
- Efecto de la masa madre en panadería dulce, ¿beneficia o no el pan con masa madre?
- Significado de lograr panes con masa madre, ¿Innovación o volver a lo tradicional?
- Porcentaje panadero e introducción a su formulación
- Uso correcto de la levadura comercial
- Técnicas de pre-fermentación para la levadura comercial
- Procesos de inclusión de masa madre en panes tradicionales
- Tangzhong vs Yudane, ¿qué son y para qué sirven?
- Métodos de producción / control de la fermentación
- Mezcla de distintos tipos de harina para mejor producción y desarrollo de masas
- Diseño de productos tradicionales innovando en ingredientes
- 0% de uso de aditivos, grasas hidrogenadas (vegetales) y saborizantes, ¿cómo conseguir sabores naturales y deliciosos?
RECETAS:
- Bolillo y birote
- Pan de maíz con masa madre
- Pan de pulque (fermentación gracias al pulque)
- Cuernito mexicano (masa abizcochada laminada)
- Cocol
- Cemita
- Pan bazo o pambazo
- Telera
- Conchas mexicanas
- Pan de muerto
- Besos de mermelada de frutos rojos
- Cubilete
- Dona
- Panqué de elote y queso
- Empanadas de hojaldre
- Galletitas de grajea
- Ojos de buey
- Orejitas
INCLUYE:
- Recetario impreso.
- Orientación directa de la Chef.
- Diploma de participación.
- Todos los materiales, ingredientes, herramientas y utensilios durante el curso.
No se requiere experiencia
cursos presenciales
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