Cómo temperar chocolate paso a paso

En esta ocasión vamos a ver el proceso de atemperado del chocolate. Para temperar el chocolate lo primero que debemos tener es la materia prima en alguna de sus presentaciones de fábrica.

Como ustedes saben el chocolate viene de fábrica básicamente en 2 presentaciones.

 

temperarTenemos la presentación en forma de bloc y en presentación de pequeñas monedas de diferentes diámetros.

 

Este es un proceso mucho muy importante. El término técnico correcto del atemperado se llama Pre-cristalización y empieza derritiendo el chocolate.

 

Una vez derretido el chocolate, vamos a proceder a su Pre-cristalización. Uno de los métodos utilizados es el método de tableo, para lo cual utilizaremos una mesa de mármol o de granito.

 

temperarPara este método del tableo, vertimos 2/3 partes del chocolate ya derretido. El chocolate oscuro se derrite entre 45 y 50 °C. Lo vamos a enfriar hasta obtener una temperatura de 28 grados. Es muy importante el movimiento constante de la masa de chocolate de la mesa. Este proceso nos ayuda a ir enfriando el chocolate y su viscosidad va aumentando.

 

Conforme seguimos con dicho movimiento vamos notando que se pone más espeso. Eso nos indica que se están formando cristales. A 28 °C se forman cristales tanto estables como inestables.

 

En el recipiente desde el cuál vertimos el chocolate, habíamos dejado 1/3 parte del chocolate caliente. Este chocolate nos va a servir para elevar la temperatura del chocolate que estamos enfriando en la mesa. Luego, el chocolate enfriado es regresado al recipiente que contiene 1/3 del chocolate caliente a 45 °C. Al mezclarse ambos chocolates nos van a dar una temperatura de 31 a 32 °C.

 

Este rango de temperatura es el que nos permite obtener los cristales más estables del chocolate. El chocolate atemperado se vierte sobre los moldes de policarbonato especiales para la elaboración de bombones de chocolate.

 

Lo importante es hacer notar aquí el producto que se puede obtener con el correcto trabajo de Pre-cristalización.temperar

 

Hasta ahora sólo hemos hablado de la primera parte del proceso de cristalización. La otra parte es el enfriado correcto del chocolate Pere cristalizado.

 

El chocolate se introduce en una mesa de enfriado a 8 o 9 °C y se deja ahí alrededor de 10 minutos. Después de que haya pasado ese tiempo, se pueden sacar los chocolates de los moldes y veremos entonces el resultado de temperar correctamente el chocolate.

 

El correcto atemperado en chocolatería es el cimiento para la elaboración de chocolates de alta calidad, que tengan brillo, que sean resistentes al tacto, que no se nos derritan, etc.

 

Existen otros métodos para atemperar el chocolate y te invitamos a que veas de forma gráfica este procedimiento, explicado por el maestro chocolatero Jorge Llanderal:

 

 

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